Zubereitung mittelalterlicher Speisen


Speisenzubereitung

Die Kochkunst des Hochmittelalters unterschied sich sehr von unseren heutigen Essgewohnheiten. Es entwickelte sich eine eigenständige Küche, die von verschiedenen Faktoren, wie Hungersnot, Verschwendungssucht der Adligen und den Ernährungsvorschriften geprägt war.

Die Zubereitung verschiedener Speisen und die Ausrüstung der Küchen hingen im Hochmittelalter besonders von der gesellschaftlichen und finanziellen Stellung der Menschen ab. Während die einfache Küche meist von Kesselgerichten geprägt war, bemühten sich die Köche der Reichen, verschiedene, aufwendige Speisen zuzubereiten.

Inhalt


Zubereitungstechniken

Die Garzeit. Trotz der Verbesserungen der Kochstellen wurde im Hochmittelalter meist über offenen Feuerstellen gekocht, was die Garmöglichkeiten deutlich einschränkte. Die Menschen besaßen damals noch keinen modernen Herd wie heute, bei der eine feine Hitzeregelung möglich ist. Dies wirkte sich natürlich auf die Kochzeiten deutlich aus. Komplizierte Gerichte konnten nur nach stundenlangem Aufwand zubereitet werden. Eine Pastete aus 50 Pfund Fleisch und Fett beispielsweise brauchte etwa 9 Stunden bis sie „fein genug“ gekocht wurde. Die Kochzeit war damals im Allgemeinen wesentlich länger als heute, weil die Speisen, vor allem das Fleisch, gerne sehr weich gekocht wurden. Das Gemüse beispielsweise wurde meist zu Brei zerkocht.

Zerkochte Speisen. Die langen Kochzeiten lagen nicht an der schlechten Hitzregelung, sondern Grund dafür waren einerseits die hygienischen Befürchtungen und andererseits die schlechten Zähne der Menschen dieser Zeit. Dies führte dazu, dass, trotz der inhaltsreichen Zutaten, der Nährwert der Speisen herabgesetzt wurde, weil von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen nicht viel übrig blieb. Zudem wurden beim Kochen, durch die Verbindung säurehaltiger Speisen und dem verwendetem Kochgefäß aus Bronze oder Kupfer, Schwermetalle freigesetzt, wodurch ebenfalls der Nährwert des Essens herabgesetzt wurde.

Zu der Speisenzubereitung der armen Bevölkerung im Hochmittelalter gibt es im Vergleich zur reichen Bevölkerungsschicht nur sehr wenige schriftliche Quellen. Dagegen bieten Kochbücher, Einkaufslisten, Haushaltbücher, Inventarlisten und Tischzuchten viel Auskunft über die vornehme Küche.

Essen der Armen. Die Kochkunst der niederen Bevölkerung beschränkte sich meist nur auf das Kochen, was damals die einfachste und sparsamste Methode war. Sie bereiteten solide Speisen wie Getreidebrei und Gemüsesuppe, gesottenes Fleisch und gedünsteten Fisch zu, indem sie sie in einem Kessel mit Wasser über dem Feuer garten. Auf den Geschmack legten sie dabei keinen besonderen Wert, weil es ihnen mehr darum ging, überhaupt etwas zu Essen zu haben. Die Bäuerinnen hatten beispielsweise auch nicht viel Zeit für die Speisenzubereitung, weil sie den ganzen Tag arbeiten mussten. Deshalb kochten sie meistens auch am Sonntag für die ganze Woche, sodass die Speisen an den Werktagen nur noch aufgewärmt werden mussten. Im Allgemeinen bestand eine Bauernmahlzeit aus grober und nahrhafter Kost. Auf Gebratene und Gebackene Gerichte mussten die Bauern verzichten, weil die entsprechenden Vorrichtungen und Zutaten in ihren Küchen fehlten. Die strenge Klosterspeise unterschied sich meist nicht wirklich von der Bauernspeise.

Braten und Backen. Das Braten in heißem Fett und das Backen waren aufwendiger und meist von der „Kunstfertigkeit des Kochs“ abhängig. Diese Zubereitungsmethoden waren zudem auch sehr teuer, weil man außer den Grundsubstanzen noch weitere Zutaten, wie beispielsweise Fett und Gewürze, benötigte. Da durch die Zugabe von Fetten und Aromen beim Braten ein kräftigerer und vielfältigerer Geschmack entsteht, wurden gebratene Gerichte im Vergleich zu gekochten Gerichten mehr bevorzugt. Deshalb waren die Menschen im Hochmittelalter auch davon überzeugt, dass das Braten und Backen die Nahrungsmittel zu etwas „Höherwertigem“ machen würde. Wichtige Speisen wie beispielsweise Festspeisen wurden fast ausschließlich gebraten oder gebacken. Die Zubereitungsmethoden Braten und Backen waren daher den Adligen vorbehalten.

Gewürze. Die Speisen der Adligen waren im Vergleich zur Bauernspeise leichter. Die Speisenzubereitung der reichen Küche im Hochmittelalter war im Allgemeinen sehr kompliziert und aufwendig. Die Köche der reichen Haushalte bemühten sich, verschiedene, aufwändige Gerichte mit ausgefallenen Geschmäcken zu kreieren. Sie waren nicht darauf bedacht, wie wir heute, den natürlichen Eigengeschmack der Nahrungsmittel zu fördern oder herauszubilden, sondern versuchten dies mit verschiedenen Methoden zu verändern, zu überdecken und nahezu unkenntlich zu machen, „je stärker, desto vornehmer“. Viele Nahrungsmittel wurden zerstampft, püriert, überwürzt, sogar parfümiert. Man verwendete süße und saure Zutaten wie Honig und sauren Wein zur Veränderung des Geschmacks. Dabei wurden süße und salzige Gewürze willkürlich eingesetzt. Neben den einheimischen Gewürzen wurden die teuren, orientalischen Gewürze verwendet, die durch den Fernhandel an die Höfe gebracht wurden. Nüsse, Feigen, Datteln, Ingwer, Mandeln und Rosinen, ebenso aus dem Ausland, wurden für die Zubereitung verschiedener Desserts benutzt. Süße und salzige Speisen kamen gleichzeitig auf den Tisch, ohne dabei auf die Geschmacksrichtungen zu achten.

Die Köche hatten außerdem eine merkwürdige Angewohnheit entwickelt, vor dem Braten vorzukochen und vor dem Kochen vorzubraten. Fleischspeisen wurden zudem auch gerne in scharf gewürzten Saucen serviert.

Durch die verschiedenen Kombinationen der Zutaten entstanden ungewöhnliche und seltsame Geschmacksrichtungen. Der Grund für solche ungewöhnliche Gewürzmengen wurde unterschiedlich begründet. Zum eine glaubt man, dass die Menschen durch das Überwürzen altes oder durch Pökeln und Räuchern nur noch hart und salzig schmeckendes Fleisch schmackhafter machen konnten. Zum anderen glaubt man, dass die Menschen durch den verschwenderischen Gebrauch von exotischen Gewürzen seinen Reichtum demonstrieren wollten. Es werden auch medizinische Gründe, wie Verbesserung der Verdauung, angenommen.

Die Nahrungsmittel wurden im Hochmittelalter nicht nur im Geschmack und Geruch, sondern auch in der Farbe und in der Form verändert, sodass beispielsweise vergoldete Gerichte keine Seltenheit waren. Die Speisen wurden mithilfe von Safran, Sandelholz, Kräuter und Maulbeeren rot, grün, blau und gelb gefärbt. Die Veränderung der Form war vor allem während der Fasttage besonders nützlich. Somit konnten anstelle des verbotenen Fleisches eine wenigstens in der Form ähnliche Ersatzspeise gegessen werden. Es konnte beispielsweise Fischsülze in die Form eines Schweinekopfes gebracht und serviert werden.

Konservierung der Nahrungsmittel. Im Hochmittelalter wurden die Nahrungsmittel auch konserviert. Dazu kannte man verschiedene Methoden, wie das Trocknen, das Räuchern, das Beizen und das Einsalzen. Auch die Verarbeitung des Fleisches zu Würsten war eine Konservierungsmethode. Magere Fleischsorten und Fische, Erbsen, Bohnen, Linsen, Äpfel, Birnen, Weinbeeren, Kirschen und Pflaumen gehören zu den Nahrungsmitteln, die getrocknet oder im Ofen gedörrt wurden. Dagegen wurden fettere Fleischsorten, Würste und Fische geräuchert. Zum Einsalzen oder Pökeln eigneten sich Fische, Fleisch, dicke Bohnen und Erbsen. Durch Einsäuern konnte auch der Kohl längerfristig haltbar gemacht werden.

Modifizierung der Nahrungsmittel. Die Köche der reichen Haushalte hatten zudem auch eine große Vorliebe für Püriertes und vermieden das zähe Fleisch von großen Tieren. Die Nahrungsmittel wurden oft mit dem Mörser verarbeitet. Fleisch und Fisch wurden beispielsweise nachdem sie gekocht und gebraten wurden, klein geschnitten, anschließend im Mörser zerstoßen, gerieben und püriert. Somit konnten auch die zähen Stücke und die sonst ungenießbaren Innereien genießbar gemacht werden. Danach wurden noch verschiedene Zutaten wie gemahlene Nüsse, Rosinen, Eier, Gewürze und Kräuter hinzu gegeben. Anschließend wurde es noch gefärbt und in die Form von Küchlein gebracht und dann in heißem Fett gebraten. Die Köche versuchten, die Nahrungsmittel so zu bearbeiten, dass keine Erinnerung an den natürlichen Zustand möglich war. Das Essen war somit undurchschaubar. Die Gäste hatten über die Bestandteile der Speisen wenig Bescheid gewusst, aber dies scheint sie nicht wirklich interessiert zu haben. Zu den großen Leidenschaften der Köche gehörte es, die Gäste sowohl im Geschmack und Geruch, als auch im Aussehen der Gerichte zu täuschen und zu verblüffen.


Kochbücher und Rezeptsammlungen

In Klöstern und adligen Häusern wurden im Hochmittelalter viele Kochrezepte handschriftlich gesammelt. Diese Kochrezepte kann man heute noch unverändert in den Kochbüchern des 18.Jahrhunderts finden.

Das älteste deutschsprachige Kochbuch des Mittelalters war „daz buoch von guoter spise“, das zwischen 1345 und 1354 niedergeschrieben worden war. Es ist das einzige überlieferte Kochbuch, das aus dem 14. Jahrhundert stammt. Das Buch enthält neben den 96 Kochrezepten, die Teil eines umfangreichen Hausbuches von Michael de Leone von dem Löwenhof in Würzburg sind, auch viele Lieder von Reinmar und von Walter von der Vogelweide.

Die Kochrezepte sind aus einer Sammlung aus dem Hochmittelalter, die scheinbar von verschiedenen Köchen stammen. Einfache Gerichte, wie Gemüse und Getreidebrei waren in dem Kochbuch nicht vorzufinden, womöglich weil diese allgemein bekannt waren, und somit nicht aufgeschrieben werden mussten. Das Kochbuch enthielt vielmehr, wie der Name schon sagt, die „gute Speise“, also die Luxusgerichte der vornehmen Küche.

Zwar waren die Zutaten und die Verarbeitungsvorgänge, wie auch in allen anderen mittelalterlichen Kochbüchern, genau aufgelistet und beschrieben, es waren jedoch keinerlei Angaben zu den Mengen und Garzeiten zu finden. Dies stellt natürlich den heutigen Lesern das Problem die Gerichte genauso wie im Mittelalter nachzukochen. Ein weiteres Problem ist, dass die Rezeptsammlungen in den adligen Haushalten entstanden sind und somit fast ausschließlich Festspeisen enthalten. Deshalb kann man über die Ernährung der armen Bevölkerung nur wenig erfahren.

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