Nahrungsmittel im Hochmittelalter

Einleitung Nahrungsmittel

Viele Nahrungsmittel und Speisen wurden in der mittelalterlichen Ständegesellschaft häufig in Herrenspeise und Bauernspeise unterteilt. Doch was zählte als Herren-, und was als Bauernspeise? Wovon ernährten sich die höheren Stände, wie zum Beispiel der Adel und womit füllten die Bauern ihre hungrigen Mägen? Diese Fragen werden in den nachfolgenden Kapiteln näher untersucht.

Inhalt

Getreide, Brot und Brei

Die Grundlage der damaligen Ernährung bildete für alle Schichten das Getreide und war damit das wichtigste Erzeugnis der Bauern. Die Getreidewirtschaft ist im Hochmittelalter sogar bedeutender als die Viehwirtschaft geworden. Die Ursache dafür lag in der stetig anwachsenden Bevölkerung. Man brauchte die großen Flächen, wo früher Vieh gehalten wurde für den Getreideanbau, denn damit konnten mehr Menschen versorgt werden. Um die Fläche möglichst intensiv zu nutzen und damit eine Ertragssteigerung zu erzielen, wurde nach der Dreifelderwirtschaft angebaut. Damit lag nur ein Drittel der Flächen zur Regeneration brach, während die anderen zwei Drittel mit Getreide bestellt wurden. Der Nachteil bei diesen fest organisierten Bewirtschaftungssystemen war aber die Verhinderung der Ausbreitung anderer Kulturpflanzen und somit eine Ursache der einseitigen Ernährung. Die Fruchtfolge der Dreifelderwirtschaft war in der Regel Roggen, Hafer, Brache. Doch statt des Roggens wurde auch vielerorts Weizen und Dinkel gesät und statt dem Hafer auch stellenweise Gerste. Der Roggen, sowie auch Dinkel, Gerste und Hafer sind anspruchslose Getreidesorten. Sie können auch auf mageren Böden angebaut werden und sich an verschiedene Arten von Klima anpassen. Dadurch lieferten sie zufriedenstellende Erträge. Roggen war dabei unangefochten das wichtigste Brotgetreide im weitaus größten Teil Mitteleuropas und besonders im nördlichen und östlichen Deutschland. Der Weizen hingegen ist sehr anspruchsvoll. Er verträgt kein strenges Klima und braucht fruchtbare Böden

Doch trotz der Fortschritte im hochmittelalterlichen Ackerbau blieben die Ertragsquoten in der Getreidewirtschaft insgesamt relativ niedrig. So war die Anfälligkeit für Hungersnöte relativ hoch, denn der Ertrag musste für den Eigenbedarf und für die Abgaben an die Grundherren ausreichen.

In den meisten Fällen wurde das Getreide zu Brot verarbeitet. Brot war das Hauptnahrungsmittel und je ärmer man war, desto häufiger stand es auf dem Speiseplan. Mit der Gründung der ersten Städte im Hochmittelalter und deren Aufschwung wurde das Brot vor allem in den Bäckereien der Stadt gebacken. Man konnte dort auch sein Korn abliefern und erhielt im Gegenzug vom Bäcker eine bestimmte Menge an Brot.

Doch Brot war damals nicht gleich Brot. Es wurde zwischen „gutem“ Brot und „schlechtem“ Brot unterschieden. Der Unterschied bestand in der Farbe und in der Beschaffenheit des Brotes. Das Bauernbrot, also das „schlechte“ Brot war dunkel, weil es mit Mehl gebacken wurde, das nicht ausgesiebt war und so noch die gesamte Kleie enthielt. Außerdem verwendeten die Bauern Getreidesorten, die anspruchslos und ertragreich sind, also zum Beispiel Roggen, Gerste und Hafer. Doch da diese stärkearm sind, geht das Brot nicht so gut auf und man erhält ein schweres Brot.

Den Reichen diente solches Brot höchstens als Teller, worauf sie ihr Fleisch legten. Nach dem Essen gaben sie dann den Armen die eingefetteten Brotscheiben oder verfütterten sie an die Tiere. Es konnte auch vorkommen, dass die arme Bevölkerung das Brot noch mit Mehl von geschälten Hülsenfrüchten strecken musste. In Notzeiten wurde auch Brot aus Rüben, Petersilie, Rettich und Zwiebeln gegessen.

Bei schlechten Witterungsverhältnissen fiel aber nicht nur die Getreideernte schlecht aus, sondern es breitete sich auch nach verregneten Sommern ein gefährlicher Schmarotzerpilz des Roggens aus. Dieser unscheinbare Pilz am Korn, auch Mutterkorn genannt, löste das damals gefürchtete Antoniusfeuer aus. Es traf vor allem die ärmeren Leute, da sie nach Hungersnöten alles in die Ernte aufnahmen, was an Korn vorhanden war, auch das Korn welches vom Pilz befallen war. Hinzukam, dass das Mutterkorn besonders kurz vor der Ernte am meisten Gift enthielt. Zuerst bekannt wurde die Mutterkornvergiftung aber unter dem Namen ignis sacer, was so viel wie heiliges Feuer bedeutet. Die Menschen glaubten, dass das heilige Feuer vonGott gesandt wurde um darin das sündige Fleisch der gegen ihn schuldig Gewordenen brennen zu lassen. Die Folgen der Vergiftung waren Halluzinationen, Brandigwerden der Gliedmaßen oder sogar der Tod. Da die Ursache des Antoniusfeuers aber nicht bekannt war, wurden auch die Hexen dafür verantwortlich gemacht.

Im Gegensatz zum dunklen und schweren Brot galt das aus fein gemahlenem Weizenmehl hergestellte Weißbrot als Herrenspeise, da Weizen ein sehr anspruchsvolles Getreide ist, das geringere Erträge liefert. Durch seinen hohen Stärkegehalt ergibt sich ein lockeres Brot, das damals einen Luxusartikel darstellte, den sich nur die höheren Schichten leisten konnten. Die Bauern aßen das Weizenbrot normalerweise nicht. Wenn sie Weizen anbauten, dann verkauften sie ihn, oder lieferten ihn beim Grundherrn ab.

Weil das helle Weizenbrot damals so wertvoll war, versuchten manche Bäcker auch das minderwertigere dunkle Brot mithilfe der seltsamsten Mittel wie zum Beispiel Kreide, Gips, weißem Töpferton, oder gemahlenen Knochen hell zu färben, oder mit Chlor zu bleichen und so teuer als Weißbrot zu verkaufen. Manchmal taten sie auch getrocknete Fliegen statt Rosinen in den Teig. Doch diese betrügerischen Bäcker wurden mit hohen Geldbußen hartbestraft. Mancherorts wurden die Bäcker aber auch öffentlich in einem Korb über eine Jauchegrube aufgehängt. Um diesen zu verlassen mussten sie aus dem Korb in die stinkende Jauche springen.

Zwischen dem Brot für die Reichen und dem Brot für die Armen gab es ein so genanntes Stadtbrot oder Bürgerbrot. Dieses bestand aus weniger fein gesiebtem Mehl und stellte die tägliche Kost des Durchschnittsbürgers dar. Dazu gehörten zum Beispiel Kaufleute und Handwerker. Man konnte die gesellschaftliche Stellung also mitunter daran erkennen, welche Farbe das Brot hatte, das gegessen wurde.

Doch es gab auch einige Menschen, die es sich gar nicht leisten konnten Brot zu essen. Denn um überhaupt Brot backen zu können, benötigte man einen Ofen, den nur wenige Bauernhöfe besaßen. Manchmal hatte eine Dorfgemeinschaft einen gemeinsamen Ofen, der aber wiederum meist im Besitz des jeweiligen Grundherrn war. Außerdem hatte der Grundherr auch das Mühlenprivileg. Wer dort sein Korn zu Mehl mahlen wollte, musste eine Gebührbezahlen oder einen Teil des Mehls abgeben. Um das herrschaftliche Monopol zu umgehen, zerkleinerten die Bauern oftmals ihr Korn selber zu grobem Schrot für einen Getreidebrei im Mörser oder in der Handmühle. Eine Möglichkeit Brot ohne einen Ofen herzustellen gab es auch. Man legte den Brotteig einfach in einen verschlossenen Tontopf, stellte ihn unter heiße Asche und wartete bis daraus ein essbarer Fladen entstanden war. Der Nachteil dabei war aber, dass diese Brotfladen sehr schnell hart wurden und so nur mit Öl gegessen werden konnten.

Der Getreidebrei war deshalb oftmals Grundnahrung armer Leute. Er wurde aus grob zerkleinertem Getreide hergestellt und mit Wasser oder Milch aufgekocht. Oftmals wurde der Brei auch als Mus oder sogar als Brot bezeichnet, war einfach zuzubereiten und machte lange satt. Hafer zählte zu den wichtigsten Breigetreiden, denn er ist kälte- und feuchtigkeitsunempfindlich und für die Ernährung sehr wertvoll, da sein Eiweiß- und Fettanteil größer als bei anderen Getreidearten ist. Aber auch Hirse wurde zum Kochen von Brei verwendet, allerdings galt dies für die einfachen Leute oft schon als eine Festspeise

Allgemein hatten die Bürger in der Stadt einen Vorteil gegenüber der Landbevölkerung. Während die Bauern von den Produkten abhängig waren, die sie selbst auf ihren eigenen Feldern anbauen konnten, hatten die Bürger in der Stadt die Möglichkeit eine größere Vielfalt an Nahrungsmittel über die Märkte zu beziehen.

Fleisch

Wie schon erwähnt hatte die Viehhaltung im Hochmittelalter eine zweitrangige Position gegenüber der Landwirtschaft eingenommen. Man hatte die für das Vieh benötigte Weidefläche auf ein Minimum reduziert um mehr Platz für den Ackerbau zu haben. Doch trotz des „Trends der Vergetreidung“ spielte Fleisch in der Ernährung immer noch eine wichtige Rolle. Allerdings hing die Fleischmenge von der Größe der Weideflächen ab, die man für die Viehhaltung übrig ließ. Die Viehzucht ist aber auch eng mit dem Ackerbau verbunden, weil für die Bearbeitung der Felder und für die Düngung Spanntiere gebraucht wurden. So hatten auch Bauernhöfe mit ausgeprägter Getreidewirtschaft einen kleinen Bestand an Vieh.

Der Fleischkonsum hing aber vor allem mit der gesellschaftlichen Stellung zusammen. Während sich die niederen Stände nur selten Fleisch leisten konnten, speisten die Reichen, bis auf die Fastentage, große Mengen an Fleisch. Besonders an Festen wurde beim Adel ordentlich aufgetischt. Doch einen jährlichen Pro-Kopf Verbrauch anzugeben wäre sehr gewagt, da die regionalen Unterschiede sehr groß sein konnten.

Die Bauern aßen am liebsten das fette Schweinefleisch, da das fette Fleisch viele Kalorien enthält, welches den Bauern die nötige Energie lieferte, die sie bei der schweren Arbeit auf dem Feld benötigten. Doch das war nicht der einzige Grund, warum besonders Schweine in der bäuerlichen Wirtschaft sehr geschätzt wurden. Zum einen stellten sie als Allesfresser keine hohen Futteransprüche und zum anderen wurden sie durch ihr schnelles Wachstum frühschlachtreif. Aber vor allem konsumierten die höher gestellten Schichten das wohlschmeckende Schweinefleisch oft noch sehr junger Schweine. Allgemein kann man feststellen, dass sich Leute in „besseren“ städtischen Bezirken von qualitativ höherwertigerem Fleisch jüngerer Tiere ernährten, wie Knochenfunde belegen.

Das mittelalterliche Schwein kann aber nicht mit dem Schwein von heute verglichen werden. Denn Schweineknochen, die bei mittelalterlichen Ausgrabungen gefunden wurden, deuten darauf hin, dass das mittelalterliche Schwein vielmehr Ähnlichkeit mit dem Wildschwein hatte. Es ernährte sich auch von Eicheln und Bucheckern, die es im Wald fand. Die Zunahme der Waldrodung erschwerte die bäuerliche Schweinehaltung allerdings. Geschlachtet wurde das Vieh dann meist in dem Wintermonat November, um sich das Futter zu sparen, dass die Tiere sonst bräuchten. Es hing aber auch damit zusammen, dass die Naturalabgaben zu Martini (11. November), dem Beginn des Wirtschaftsjahres, fällig waren und die kalte Jahreszeit bessere Bedingungen für die Verarbeitung und Konservierung des Fleisches bot. Die Rinder wurden aber im Vergleich zu den Schweinen oft später geschlachtet, meist mit vier oder fünf Jahren, da ihre Arbeitsleistung als Zugtiere genauso wichtig war wie ihr Fleisch. Genauso wie das Schwein ist auch das Rind von damals nicht mit heute zu vergleichen. Es war etwa um ein Viertel kleiner. Seine Zuchtqualität schien im Allgemeinen auch geringer gewesen zu sein, da es sich rein zufällig auf der Allmende, auf der es weidete, fortpflanzte. Hinzukam, dass nicht darauf geachtet wurde, ob die Relation zwischen weiblichen und männlichen Tieren stimmte.

Man verwendete das Rindvieh aber nicht nur als Fleischlieferant, ihre Haut diente auch als Leder. Ein weiteres wichtiges Tier im Hochmittelalter war das Schaf. Denn es lieferte nicht nur Fleisch sondern auch Käse, Milch und Wolle, die als Grundstoff für die Kleiderherstellung sehr begehrt war. Außerdem war das Schaf relativ anspruchslos, es fand Futter im Wald, auf kargen Grasböden im Tiefland und auf Weiden im Hochgebirge. Auch für die Dreifelderwirtschaft waren die Schafe von Bedeutung. Zum einen schützten sie das brachliegende Feld vor „Verunkrautung“, zum anderem traten sie die Saat tiefer in die Erde als andere Tiere. Geschlachtet wurden sie meist auf den Druck von Grundherren hin in der frischfleischarmen Osterzeit. Im Gegensatz dazu wurde das Fleisch der Ziege selbst in Notzeiten selten gegessen, aber als Milchlieferant wurde sie von den kleinen Leuten sehr geschätzt.

Die bisher genannten Fleischsorten waren alle, zwar in viel geringeren Mengen, auch den unteren Schichten zugänglich. Doch das Wild war dem Herrentisch vorbehalten. Allen anderen war durch das Jagdprivileg des Adels verboten Wild zu erlegen und somit war es ihnen auch nicht möglich es zu verzehren. Der Adel überwachte die Einhaltung dieses Vorrechtes sehr genau. Typische Jagdtiere waren zum Beispiel Hase, Rothirsch, Reh und Wildschwein. Verschiedene Knochenfunde deuten aber darauf hin, dass der Wildanteil in der Ernährung eine eher untergeordnete Rolle gespielt haben muss. Bei Ausgrabungen in Ulm-Weinheim zum Beispiel machte der Anteil an Wildknochen gerade einmal einen Prozentsatz von 1,3 % aus. Auch in Bardowick lag der Wildknochenanteil nicht viel darüber, obwohl Bardowick damals in einem Jagdgebiet lag.

Doch diese archäologischen Befunde müssen nicht unbedingt auf einen geringen Wildanteil in der Ernährung deuten. Ernst Schubert weist nämlich darauf hin, dass das Wild oftmals schon an Ort und Stelle der Erlegung verzehrt wurde. Somit konnten die Knochen gar nicht auf den Burgen gefunden werden. Diese Annahme wird auch durch die Tatsache unterstützt, dass die Jagd für die Herren ein großes Vergnügen darstellte. Jagen galt als Kunst, die mit großen Anstrengungen, Gefahren und Unsicherheiten verbunden war. Diese Umstände erhoben die Beute zu etwas Wertvollem. Der ungewisse Ausgang der Jagd machte das erlegte Tier zu einer Trophäe. Und gerade auch die Seltenheit des Wildes übte den gewissen Reiz aus, machte die Jagdbeute begehrenswert.

Auch Geflügel kam vor allem auf den Tisch der Herren. Dazu gehörten aber nicht nur Hühner, sondern auch Kapaune, Enten, Gänse und manchmal sogar Schwäne und Pfauen. Diese Vorliebe für Geflügel beruhte aber nicht nur auf dem Geschmack des Fleisches, sondern auch auf der Vorstellung, dass dieses Fleisch etwas ganz Besonderes war. Diese Annahme, so schreibt Heidrun Merkle, „beruhte auf der damals geläufigen Vorstellung voneiner hierarchisch gegliederten Welt, in der alles – Menschen, Tiere und Pflanzen – einen bestimmten Platz in der Werteskala innehatte.“ Je weiter oben sie sind, also je größer die Nähe zum Himmel ist, desto höher stehen sie auf der Werteskala. Geflügel war also deshalb so beliebt bei den Adligen, weil die Vögel die obersten Plätze im Tierreich einnahmen. Deshalb durften sie auch bei keiner festlichen Mahlzeit fehlen. In mittelalterlichen Ernährungslehren wurde sogar erklärt, dass deren Fleisch nicht besonders nahrhaft sei und aus diesem Grund nur für die Oberschicht geeignet sei, da sie keine schweren Speisen bräuchten. Hühner und Gänse wurden trotzdem auch öfters auf einem Bauernhof gehalten, aber sie waren meistens für die Herren als Naturalabgaben bestimmt, sodass die Bauern nur sehr selten in den Genuss ihres Geflügels kamen. Doch ganz fehlten sie in der bäuerlichenErnährung natürlich auch nicht.

Andere Haustiere wie Pferd, Esel, Hund und Katze spielten in der Ernährung keine große Rolle, da sie nur in Notzeiten gegessen wurden. Der Grund hierfür liegt auf der Hand. Pferde und Esel wurden als Zug- und Lasttiere gebraucht. Hunde mussten in erster Linie als Hüte– und Jagdtiere dienen und die Aufgabe der Katzen war die Stadt vor Mäusen und Ratten freizuhalten. Es kam aber durchaus vor, dass betrügerische Händler nach Abziehen des Fells Katzen für Hasen verkauften.

Doch nicht nur von welchem Tier das Fleisch kam bestimmte den Wert des Fleisches, sondern man unterschied auch in edle und niedere Fleischteile. Zu den niederen Fleischstücken gehörten Kleinteile und Innereien des Schlachtviehs wie Füße, Kehle, Lunge, Leber, Maul, Nieren, Hirn und Därme. Allerdings waren diese Nebenprodukte des Viehs nur für die unteren Gesellschaftsschichten bestimmt. Bedienstete an Herrenhöfen bekamen dies als Mahlzeit,wohingegen die Adligen den Braten genossen, da die Innereien als Abfallprodukte galten. Auf den Herrentisch konnten höchstens Innereien von Wild kommen.

Zusammengefasst kann man sagen, dass der Verzehr von jungen Schafen und Schweinen, Geflügel und Wild ein Privileg der oberen Gesellschaftsschicht war, genauso wie der edle Braten. Die Bauern hingegen hatten, wenn überhaupt, nur Fleisch von alten Rindern und Schweinen sowie Innereien auf dem Teller. Der gesellschaftliche Status war also auch hier von Bedeutung.

Fisch

Der Fisch spielte in der Ernährung, vor allem in der Fastenzeit, als Eiweiß- und Proteinlieferant eine sehr wichtige Rolle, da in dieser Zeit der Verzehr von Fleisch, Milch, Butter, Eiern und Käse strengstens untersagt war. Doch die breite Bevölkerung konnte sich in der Fastenzeit keinen erhöhten Fischkonsum leisten, im Gegensatz zu der Oberschicht. Diese verspeisten den Fisch oft in großen Mengen, da er einen hohen Stellenwert besaß. Dies war darauf zurückzuführen, dass der Einfluss der Kirche auf die Gesellschaft sich vergrößerte und somit dem Fisch als Fastenspeise eine immer größere Bedeutung zukam. Um den großen Bedarf zu decken wurden bei Klöstern und auf herrschaftlichem Grund Fischteiche angelegt. Wer also in der Lage war viel Fisch zu sich zu nehmen, demonstrierte damit auch gleichzeitig seine gesellschaftliche Stellung. Grundsätzlich durften aber auch die Ärmeren fischen, aber nur für den Eigenbedarf und in weniger ertragreichen Gewässern. Wurde mehr als für den Eigenbedarf gefischt, verpachtete man das Gewässer an Berufsfischer und beutete es aus. Oft wurden nur sehr kleine Fische verzehrt, wie Funde entsprechender Reste in Grabenhäusern kleiner Siedlungen, aber auch in Klöstern zeigen. Diese Speisereste wurden bei unterschiedlichen Gesellschaftsschichten gefunden und somit kann man davon ausgehen,dass das Nahrungsmittel bei allen Schichten mehr oder weniger vertreten war.

Die Bauern aßen meist nur Fisch aus heimischen Gewässern wie Neunauge, Äsche, Forelle und Hausen. Der Hausen, eine Störart, war besonders beliebt, weil man seine in Wasser aufgelöste Schwimmblase als Geliermittel verwenden konnte. Die Fische, die als Herrenspeise galten, waren Lachs, Hecht, Hering, Stockfisch und Kabeljau. Diese wurden, meist in eingesalzter Form, über den Fernhandel vertrieben. Der Handel mit konserviertem Fisch kam im 11. Jahrhundert auf, wobei er seine Blüte im 12. Jahrhundert erreichte. Im Spätmittelalter wurde der Hering, der vor dem 13. Jahrhundert nur in Küstennähe und nicht im Binnenland bekannt war, zum Volksnahrungsmittel.

Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst

Die pflanzliche Nahrung hatte unter den mittelalterlichen Medizinern im Gegensatz zu heute keinen so guten Ruf. Obst und Gemüse galten als deutlich weniger nahrhaft im Vergleich zu Brot und Fleisch. Wenn man es aber aß, sollte man dies unbedingt vor dem eigentlichen Essen tun, damit die Verdauung der anderen Lebensmittel nicht beeinträchtigt wurde. Hildegard von Bingen riet sogar ganz vom Verzehr von frischen und rohen Früchten ab, da sie Magenund Milzschmerzen auslösen können. Man sollte sie vor dem Verzehr erst richtig zerkochen und mit Gewürzen und Essig verfeinern.

Obst und Gemüse hatten allerdings nicht den gleichen Stellenwert. Gemüse galt als Bauernspeise, Obst eher als Herrenspeise. Die Bauern hatten die Möglichkeit in ihren eigenen Gärten Gemüse wie Rüben, Lauch, Zwiebeln und Kohl anzubauen, die sie dann meistens zu Suppen oder Eintöpfen weiterverarbeiteten. Bei den Bauerngärten handelte es sich um schlichtes Nutzland, das nahe am Haus lag und nicht um Zier- oder Blumengärten. Besonders alt ist der Anbau von Hülsenfrüchten. Am häufigsten wurden Erbsen, Bohnen und Linsen angebaut. Neben dem Getreide gehörten die Hülsenfrüchte zu den wichtigsten pflanzlichen Nahrungsmitteln, da sie im Vergleich zu anderen Pflanzen viele Proteine beinhalten. Gerade für dieBauern, die nicht viel Fleisch zur Verfügung hatten oder für die Mönche, die kein Fleisch aus religiöser Überzeugung zu sich nahmen, waren diese Proteine also sehr wichtig. Die Hülsenfrüchte wurden in verschiedener Form verzehrt. Zum einen wurden die Samen und Hülsen als Brei oder Eintopf zubereitet und zum anderen wurde daraus Mehl hergestellt. Dieses wurde mit Getreidemehl vermischt und zu Brot gebacken.

Da vor allem die Bauern viel pflanzliche Nahrung zu sich nahmen, wurden viele Gemüsesorten als typische Bauernspeisen angesehen und als Symbol der bäuerlichen Nahrung von den höheren Klassen verachtet. Die Vorstellung über die hierarchisch gegliederte Welt kommt auch hier wieder zum Tragen. Gemüse, das ganz nah am Boden oder sogar in der Erde wächst, wurde vom Adel als minderwertig angesehen. Knollen und Wurzeln standen ganz unten auf der Werteskala, etwas höher standen Kräuter und Sträucher und auf der höchsten Stufe standen schließlich Bäume. Man dachte tatsächlich, dass je höher eine Pflanze wachse, desto besser sei die Verdauung der Nahrung. Die Früchte zählten also zu den edlen Speisen, waren sehr begehrt und galten sogar als Luxus, was sich an den hohen Marktpreisen auch deutlich zeigte. Besonders beliebt waren Kirschen, Weintrauben, Feigen, Pfirsiche, Äpfel und Birnen, im Sommer als frische Früchte und das übrige Jahr als Trockenfrüchte.

Dass das Obst tatsächlich eine Herrenspeise war, darauf deutet auch eine Novelle hin. Diese kurze Erzählung handelt von einem Landeigentümer, der einen Bauern beim Stehlen von Früchten erwischte und ihn mit folgenden Worten in die Schranken verwies: „’Laß in Zukunft die Früchte meinesgleichen in Ruhe und iß deine, die da sind Rüben, Knoblauch und Schalotten mit Hirsebrot.’“ So kam die untere Gesellschaftsschicht nur sehr selten in denGenuss von frischen Früchten. Natürlich gab es aber auch unter den Bauern welche, die in ihren Gärten Obstbäume gepflanzt hatten, dennoch konnten sie nicht immer frei darüber verfügen und so blieb ihnen nur das Sammeln von Wildobst. Doch vor allem wurde Obst und Gemüse in den Klostergärten angebaut. Im Mittelalter waren es auch die Mönche, die sich als Erste um die Kultivierung von Obstanlagen kümmerten. Der Klostergarten war in dreiverschiedene Gärten eingeteilt, in einen medizinischen Kräutergarten, einen Gemüsegarten und einen Baumgarten, welches schon Quellen des St. Galler Klosterplans aus der Karolingerzeit belegen.

Bis etwa zum 12. Jahrhundert war es in den Burgen noch so beengt, dass man einen Garten nur außerhalb der Burg, in der nähren Umgebung anlegen konnte. Erst als die Burgen dann mit dem 12. Jahrhundert allmählich größer wurden, wurden innerhalb der Burgmauern Nutzgärten angelegt. In einem Belagerungsfall war somit die Versorgung der Verteidiger gewährleistet. Solche Burggärten erfüllten daher eine vorwiegend praktische Funktion, bis imSpätmittelalter der anfangs bescheidene Garten zum „Lustgarten“ wurde.

Zusammengefasst kann man sagen, dass vor allem von der ländlichen Bevölkerung, den eher Ärmeren in der Stadt und in den Klöstern Gemüse und Hülsenfrüchte verzehrt wurden. Obst war vor allem beim Adel sehr beliebt.

Milchprodukte

Eier, Milch und Milchprodukte waren sowohl Bestandteil der bäuerlichen als auch der herrschaftlichen Ernährung. Dennoch war vor allem die Butter sehr lange Zeit der Oberschicht vorbehalten, bis sie seit dem Hochmittelalter auch dem einfachen Volke zugänglich war. In die Butter wurde meistens auch Salz getan, damit sie länger haltbar blieb und sich so auch zum Export eignete. Im Spätmittelalter wurde die Butter manchmal sogar mit Ingwer und Zimt gewürzt.

Die Viehbauern und Hirten, die keine Getreidewirtschaft betrieben, ersetzten diese Erzeugnisse oft durch Milch und Milchprodukte in Form von Butter und Käse. Beim Weidevieh kümmerte sich der Hirte um das Melken und die Verarbeitung der Milch, während bei der Stallwirtschaft die Bäuerin diese Aufgaben übernahm. In den Klöstern wurden von den asketisch lebenden Mönchen, die auf Fleischnahrung verzichteten und sich ersatzweise von Milchprodukten und pflanzlichen Erzeugnisse ernährten, Impulse zur vermehrten Butterherstellung gegeben.

Kräuter und Gewürze

Kräuter und Gewürze spielten in der mittelalterlichen Ernährung eine große Rolle. Doch überwiegend nur in der Oberschicht. Das Essen der Armen war vermutlich sehr fad und eintönig, wenn überhaupt konnten es sich die einfachen Leute nur leisten ihr Essen mithilfe von einheimischen Kräutern zu verfeinern. Zu den einheimischen Kräutern zählten zum Beispiel Petersilie, Koriander, Dill, Pfefferkraut, Gartenmohn, Kümmel, Liebstöckel und Salbei. Diese wurden entweder im Garten angebaut oder in der Natur gesammelt. Die Klöster hatten meist auch einen Kräutergarten, in dem Kräuter gepflanzt wurden. Doch nicht nur fade Essen wurden damit gewürzt, auch als Heilmittel wurden sie eingesetzt. Der Salbei galt als Allheilmittel, wohingegen Kümmel und Koriander als Verdauungshilfen verwendet wurden. Dass die Kräuter sowohl als Heilmittel, wie auch als Gewürz eingesetzt wurden, zeigt auch ein Spruch, den Karl der Große über die Kräuter gesagt haben soll. Die Kräuter sind „die Freunde der Ärzte und der Stolz der Köche.“

Die reiche Oberschicht brauchte sich nicht nur auf die einheimischen Kräuter zu beschränken, denn sie war auch in der Lage sich reichlich mit teuren orientalischen Gewürzen zu versorgen. Diese waren sehr beliebt und kamen über den Fernhandel nach Europa. Ein möglicher Grund für deren Beliebtheit könnte sein, dass die Kreuzfahrer nicht mehr auf die Gewürze verzichten wollten, die sie im Orient schon gewohnt waren. Seit dem 10./11. Jahrhundert vergrößerte sich der Gewürzhandel sehr stark und es konnten so große Handelsstädte entstehen. Zu den beliebtesten Importgewürzen zählte Pfeffer und Safran. Daneben wurde noch Zimt, Kardamon, Gewürznelken, Muskatnuss und Ingwer importiert. Doch die Menge an Pfeffer, die importiert wurde ist nicht von den anderen Gewürzen zu übertreffen, denn „1 Million Kilo Pfefferimport pro Jahr stand etwa 1 Million Kilo Import aller anderen Gewürze gegenüber.“ Mithilfe des Pfeffers kamen einige Fernhandelsfamilien zu Reichtum.

Den absoluten Luxus stellte der Safran dar. Dieser kostete ein Vermögen, da man hunderttausende Narben des Crocus sativus brauchte um gerade einmal ein Kilo Safrangewürz zu erhalten. Er war sogar so wertvoll, dass er mit Gold aufgewogen wurde. Verteuert wurde er zudem noch auf der weiten Strecke durch die zahlreichen arabischen Zwischenhändler. So waren 500 Gramm Safran ungefähr so viel wert wie ein Pferd. Safran wurde nicht nur zum Würzen verwendet, sondern auch um die Speisen zu färben. Zusätzlich wurde es als Potenzsteigerungsmittel sehr geschätzt.

Ein für den Menschen unverzichtbares Gewürz war das Salz. Deshalb wurde es zu einem wichtigen Handelsgut. Nicht umsonst wurde Salz als weißes Gold bezeichnet. Es wurden sogar Kriege aufgrund des Salzes geführt. Jeder wollte am Handel beteiligt sein und so erhoben Landesherren einen Salzzoll auf den durchkommenden Transport. Als Gegenleistung garantierten sie Schutz vor Überfällen. Im 12. Jahrhundert führte eine wichtige Salzhandelsstraße nahe an dem heutigen München vorbei. Heinrich der Löwe wollte daraus Profit schlagen und zerstörte die Brücke an der Isar um die Zollstation nach München zu verlegen. Von diesem Zeitpunkt an bekam Heinrich der Löwe das Zollgeld und aus einer kleinen Siedlung wurde eine wichtige Salzhandelstadt. Ohne das Salz gäbe es München vielleicht heute nicht. Der Handel mit Salz im hohen Mittelalter war aber noch ziemlich unorganisiert, deshalb war es sehr teuer.

Insgesamt waren die Gewürze echte Luxusgüter und daher nur einer kleinen Oberschicht vorbehalten. Doch diese verwendete sie für unsere heutigen Verhältnisse in ungewöhnlich großen Mengen. Als sorgfältiges Abschmecken kann dieser verschwenderische Umgang mit den Gewürzen nicht bezeichnet werden. In den Kochbüchern ist auch nie nur von einem Gewürz die Rede, sondern gleich von einer ganzen Menge an verschiedenen Gewürzen. Die Gründe für den hohen Gewürzverbrauch waren vielfältig.

Ein Grund war sicherlich, dass die teuren Gewürze im Mittelalter als Statussymbol galten. Der Adel konnte seinen Reichtum also am besten zur Schau stellen, wenn er verschwenderisch mit den kostspieligen Gewürzen umging. Aber vor allem auch die Stadtbewohner und Bürger demonstrierten hiermit ihren sozialen Aufstieg. Das Ansehen der Speisen stieg mit der Schärfe und es galt als höchste Kochkunst den ursprünglichen Geschmack der Speisen völlig zu überdecken.

Mit den unterschiedlichsten Gewürzen wurden sie zusätzlich noch in verschiedene Farben gefärbt. Man wollte aber nicht, wie oft behauptet wird den verdorbenen oder alten Geruch des Fleisches mit den Gewürzen überdecken. Denn wer sich so viele teure Gewürze leisten konnte, der gab sich bestimmt nicht mit minderwertigem Fleisch zufrieden. Außerdem war den Menschen damals auch schon die Gefährlichkeit von schlecht gewordenem Fleisch bewusst. Vielmehr wollten sie den starken Salzgeschmack, der durch die Konservierung mit Salz entstand, überdecken. Zudem führte der Glaube an die heilende Wirkung auch häufig zum hohen Gebrauch. Ebenfalls ist es möglich, dass durch die langen Transportwege die ätherischen Öle der Gewürze zum größten Teil verflogen sein könnten und so der typische Geschmack erst mit einer deutlich größeren Menge erreicht werden konnte.

Der verschwenderische Umgang mit den Gewürzen endete erst im Verlauf des 16. Jahrhunderts. Von da an betonte man wieder mehr den Eigengeschmack der Nahrungsmittel, anstatt ihn zu übertönen.

Süßungsmittel

Honig war damals der einzige Süßstoff, denn Zucker gab es erst im 14. Jahrhundert. Somit kam ihm eine wichtige Funktion zu. Denn Honig war nicht nur geeignet um den Speisen die nötige Süße zu verleihen, sondern auch zur Konservierung. In der Medizin wurde der Honig auch zur Wundbehandlung und bei Magen- und Darmbeschwerden eingesetzt.

Im Hochmittelalter verstärkte sich die Hausbienenhaltung in Westeuropa, da immer mehr Wald zugunsten des Getreideanbaus gerodet wurde und somit der Lebensraum der Wildbienen eingeschränkt wurde. Als Rohstoff lieferte die Biene aber nicht nur Honig, sondern auch Wachs für Kerzen oder für das Imprägnieren von Stoffen. Die Bienenzucht wurde häufig von den Bauern als Nebenbeschäftigung ausgeführt. Doch sie mussten sehr oft Wach- und Honigzinsen an ihre Grundherren zahlen.

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